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Cómo elaborar tu primer pan de masa madre

Antes que nada decir que esta no es la receta infalible ni es el paso a paso para hacer el pan perfecto, mi intención en este post es dar las pautas generales para que podáis elaborar pan utilizando exclusivamente masa madre sin necesidad de añadir levadura comercial o cualquier otro pre-fermento.
Lo primero de todo, es sumamente importante tener la masa madre en su punto óptimo de madurez y eso se consigue controlando los tiempos y la temperatura de los refrescos. Su punto óptimo de madurez significa que se encuentra en plena forma para fermentar y tiene su acidez característica controlada.

Una masa madre activa, tras varios refrescos duplica su volumen en unas 3,5h, y su acidez es láctica (recordando un poco al sabor de un yogur) con un toque muy leve a acético (sabor que recuerda al del vinagre). Teóricamente se habla de una proporción 10:1 láctica/acética. Como recomendación, busca el punto de acidez que más te guste, siempre manteniendo una estabilidad en la actividad de tu masa madre.

Una vez tienes lista tu masa madre, empecemos. Solo vas a necesitar 4 ingredientes: agua, harina, sal y la masa madre.

En este caso hemos usado las siguientes cantidades:

– 300 g Harina panificable.
– 6 g Sal fina.
– 75 g Masa madre de cultivo.
– 195 g Agua.

Es muy importante tener en cuenta la temperatura final de la masa cuando elaboramos pan con masa madre, debe tener una temperatura final entorno a los 26 °C. Para ello en este caso, como vamos a amasar poco y a mano, tenemos que añadir el agua a unos 35 °C sobre la harina con la sal, por ultimo añadiremos la masa madre.

Una vez tengamos todos los ingredientes en un bol, mezclaremos con la ayuda de una cuchara, tenedor o directamente con una mano mientras sostenemos el bol con la otra mano.

Cuando veamos que todos los ingredientes están bien integrados, taparemos el bol con un film para evitar que la masa se seque. Dejaremos reposar unos 5-10 min. A diferencia de lo que estamos acostumbrados a oír, el pan no necesita que estemos amasando mucho tiempo para desarrollar el gluten, conseguiremos el mismo resultado realizando amasados cortos seguidos de periodos de reposo.

Pasados unos 10 min de reposo, amasamos la masa durante unos 2 min y ya notaréis cómo ha cambiado la textura de la masa. En la siguiente imagen podéis observar cómo estará la masa tras un primer amasado de tan solo 2 min.

Volveremos a tapar y dejar reposar unos 10 min más. Tras estos 10 min y un amasado más de 2 min ya tendréis la masa más o menos amasada. Si necesitáis más amasado no hay problema, seguid el esquema que hemos estado haciendo de amasados cortos y reposos.

En la siguiente imagen os quería mostrar cómo podéis notar si os pasáis amasando.

La masa muestra que nos hemos excedido con el amasado cuando la superficie en vez de estar lisa, empieza a desgarrarse. Tranquilos, se soluciona con un breve reposo y amasado suave y obtendremos una masa como la siguiente con una superficie más lisa y homogénea.

Una vez tengamos bien trabajada nuestra masa, el siguiente paso es la fermentación en bloque. Para ello colocamos nuestra masa en un bol levemente engrasado con aceite y tapamos con un film. En este caso dejamos reposar la masa unos 30 min a temperatura ambiente. Tras esto la dejaremos 1,5h en la nevera, le damos un pliegue a la masa, y repetimos el paso anterior de 1,5h en la nevera.

Tras la fermentación en bloque notaréis que la masa ha ganado volumen y está llena de burbujas de aire.

Ahora llega el momento de dividir la masa al tamaño que queráis vuestras piezas (o vuestro horno os permita), darle forma a vuestra/s pieza/s de pan y llevaremos a cabo la fermentación en pieza.

En nuestro caso formamos 2 batards y una hogaza redonda. Apunte importante, a la hora de formar deberéis echar un poco de harina pero siempre teniendo en cuenta que mucha harina os puede dificultar el formado, y si echamos demasiada poca la masa se os pegará a las manos o la mesa.

Una vez formadas las piezas, las taparemos con film para evitar que se sequen y las meteremos nuevamente en la nevera donde estarán unas 18 horas.

Pasadas estas 18 horas ya estarán listas para ser horneadas, recordad dar un corte a las piezas para conseguir una bonita greña antes de meterlas en el horno. Meteremos las piezas a una temperatura alta, en mi caso 250 °C de entrada, con vapor durante unos 10 minutos.

Posteriormente bajaremos la temperatura hasta unos 230 °C y abrimos la puerta del horno un poco para que salga el vapor.

En la imagen, como podéis ver, el greñado no ha salido bestialmente bien (yo lo llamo greña pegatina porque es plana). Eso es debido a que la profundidad del corte no ha sido suficiente y que el empuje del horno es flojo.

El principal enemigo de hacer pan en casa es el horno, no suele estar bien aislado y en cuanto abres la puerta pierden mucha temperatura.

Uno de estos “hornos” es el que tengo en casa, aun así te aseguro que sacarás panes magníficos siempre que adaptes los tiempos de fermentación y las temperaturas en tu proceso.

Por otro lado, el gran aliado del pan casero es la nevera, que te permite hacer fermentaciones “retardadas” en frio, dándole un nivel superior a la calidad nutricional al pan debido a la larga fermentación.

Algo a tener en cuenta es que los tiempos y temperaturas que os muestro en este post son orientativos, podéis seguirlos para una primera toma de contacto, pero tendréis que ir adaptándolo a vuestras condiciones.

Ya solo queda degustar y repetir y repetir, cambiando parámetros para que cada vez salga mejor.