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Como iniciar tu propia masa madre de cultivo

En Baking Bread le damos la importancia y le dedicamos el tiempo necesario a entender cada proceso de nuestras elaboraciones, damos el mimo y la paciencia que requiera cada paso y ponemos hincapié en cada característica que defina lo que vamos a elaborar.

En este post hemos querido mostrar como podéis iniciar vuestra propia masa madre de cultivo. Llegará a ser como una mascota a la que le pondrás un nombre, la cuidarás, mimarás, y hasta te emocionarás cuando veas los panes que es capaz de darte.

Para esta ocasión hemos iniciado una nueva masa madre. Con ella veremos la evolución del proceso día tras día, ilustrando con algunas fotos del proceso. Nuestra masa madre de cultivo que usamos en el obrador se llama “Freyja” y ahora tiene unos 2 añitos, es nuestra alma mater.

Comencemos!

Para iniciar una masa madre de cultivo necesitamos saber qué es una masa madre. La definición la podéis consultar en el glosario. Necesitaremos un bote con tapadera, agua tibia (unos 25-30 °C) y una harina integral (a ser posible de grano completo). Con estos 3 elementos podemos comenzar.

Día 1.-

Mezclamos unos 50 g de harina integral (en nuestro caso hemos usado harina integral de trigo) con 50 g de agua a unos 30 °C en un bol. Una vez mezclado, añadiremos la mezcla al bote que hayáis elegido. Dejaremos en un lugar cálido a temperatura ambiente durante unas 24 h.

Día 2.-

Tras las primeras 24 horas no veréis apenas ningún cambio en la mezcla y si oléis el bote tampoco debéis notar un olor diferente al de harina mojada. En este día, añadiremos otros 50 g de harina integral y 50 g de agua a 30 °C, directamente en el bote, y mezclaremos con la ayuda de una cuchara. De nuevo dejaremos a temperatura ambiente en un lugar cálido y esperaremos 24 horas.

Tras 15 horas, vemos que nuestra mezcla tiene burbujas y ha aumentado de volumen.

Si en vuestra mezcla aún no observáis nada no os preocupéis, puede tardar un poco mas.

Día 3.-

En el tercer día homogeneizamos la mezcla y desechamos la mitad de ella. Añadimos de nuevo 50 g de harina integral y 50 g de agua a 30 °C, mezclamos y dejaremos a temperatura ambiente. En este punto nuestra mezcla empezará a tener olores ácidos debido a la actividad metabólica de los microorganismos (bacterias lácticas y levaduras salvajes).

Día 4.-

Igual al día 3, desechamos parte de la mezcla y añadimos nueva harina y agua, dejando nuestro bote en un lugar cálido. Procederemos de igual forma varios días más para estabilizar nuestra masa madre. Es posible que notéis que pasadas unas 15 horas tras este refresco nuestra mezcla tenga poca actividad. Es normal. En este punto las poblaciones de nuestra masa madre van cambiando, siguen siendo inestables y por lo tanto no tienen un comportamiento “predecible”, pero su olor seguirá siendo ácido. Por experiencia propia (me obsesioné un pelín con las masas madres y he podido elaborar como unas 20 “distintas”), siempre hay una “bajada” de actividad, sobre todo gasificante sobre el día 4-5.

En la imagen podéis observar que tras 15 horas desde el refresco, solo vemos algunas burbujas, pero apenas un aumento de volumen de la masa.

Día 8.-

Pasados unos días vuestra masa madre debe haber cambiado de olor, tendrá un olor ácido pero dulzón, me recuerda al olor de un plátano maduro. Es momento de estar más atento y hacer una prueba para ver si ya es una masa madre realmente estable. Entendemos como estable cuando nuestra masa madre duplica su volumen siempre en el mismo periodo de tiempo (partiendo como fija la temperatura). Por ejemplo, para tener una referencia, si vuestra masa madre la habéis refrescado en su momento debería estar muy activa, y su tiempo de duplicación rondará sobre 3-3,5h.

Para probar la estabilidad solo tenéis que hacer un refresco 1:1:1 como habéis estado haciendo todos estos días. Con una proporción 1:1:1 nos referimos a 1 parte de pie (una porción de la masa madre), 1 parte de agua y 1 parte de harina.

En la imagen “A” observamos la gran cantidad de burbujas de aire que tiene (reflejo de la alta actividad de nuestra masa madre). En la imagen “B” os hemos querido mostrar que hay que tener cuidado de no llenar demasiado el bote, porque al estar cerrado herméticamente, si os despistáis y la masa madre crece demasiado puede llegar a estallar el bote. Poned mucha atención (en nuestro caso todo controlado, solo era para mostraros este punto importante ;).

Como venimos del mundillo científico nos gusta la precisión y que el proceso sea lo más fidedigno y repetitivo posible. Por ello hicimos una prueba de estabilidad un poco más ilustrativa.

En estas imágenes vemos como nuestra masa madre (ya estable) duplica su volumen en unas 3h (a una temperatura constante de unos 27 °C).

Una vez estable ya es hora de empezar a probar qué panes eres capaz de hacer. Un punto muy importante a tener en cuenta a partir de ahora es el control de la temperatura. El éxito de tus panes fermentados exclusivamente con masa madre va a depender de la temperatura y del punto de madurez en el que se encuentre tu masa madre.

En la imagen os mostramos una masa madre ya pasada, se puede observar porque la masa ha llegado a duplicar pero ha empezado a colapsar (ha subido a su máximo, y ha empezado a bajar), esto indica que no es recomendable usarla porque se habrá acidificado en exceso y obtendrás un pan de sabor muy ácido. Para usarla, debemos refrescarla y la usaremos en su óptimo punto de madurez.

Sin más, tened en cuenta que dependiendo del tiempo entre refresco que le vayáis a dar, cambiará las proporciones a las que deberéis refrescar vuestra masa madre. Y aprended a usar el frío, os dará mucha más comodidad para no tener que trasnochar por no saber cuánto le queda a tu pan para hornearlo.