glosario

Glosario

Almidón.- Es la molécula de reserva de azúcares de la mayoría de los vegetales. Está formado por 2 polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. Es el componente principal de la harina de trigo.

Bacterias ácido lácticas- Se denominan bacterias ácido lácticas (LABs) a un grupo de microorganismos que llevan a cabo una fermentación produciendo ácido láctico. Se usan para fermentar leche, carne y vegetales para elaborar yogurt, quesos, embutidos, encurtidos, mantequilla, pan, etc.

Biga.- Es un pre-fermento de origen italiano, elaborado a partir de harina y agua, con una hidratación de aproximadamente un 40-50%, al que se le añade una pequeña cantidad de levadura comercial. La biga mejora la extensibilidad de la masa y mejora la estructura del pan.

Centeno.- es un cereal rico en fibra, tanto insoluble como soluble. Contiene gluten pero es un gluten con una composición diferente a la que presenta el gluten de trigo. Los productos de centeno producen una liberación de los azúcares más lenta que la de productos de trigo, por lo que es recomendado para personas con problemas de diabetes.

Cucharón.-  también conocido como masa ácida, es un pre-fermento elaborado a partir de masa de pan sobrante a la cual se le añade harina, agua y sal y se deja fermentar para usarse el día siguiente. Este pre-fermento da como resultado masas con estructuras más fuertes y tenaces y  productos con cortezas más gruesas y crujientes.

Endospermo.- Es el núcleo harinoso del grano, supone casi el 90% del peso final del grano. Está formado principalmente por almidón y proteínas y es muy pobre en otros componentes como fibra, lípidos, minerales o vitaminas.

Escaldado/o cocido lento.- consiste en la cocción de una cantidad de harina con una cantidad superior de agua durante un tiempo determinado. El objetivo es romper el almidón que contiene la harina para que se fije toda el agua presente y se inicie el proceso de gelificación del almidón. Por otro lado se activa la actividad enzimática en la harina, obteniendo así más azúcares simples. En el caso del escaldado, la gelificación del almidón se consigue inmediatamente al poner la harina en contacto con agua hirviendo, y en el cocido la gelificación se hace de forma progresiva. Con estas técnicas conseguimos migas más húmedas que proporcionarán mayor conservación al pan y potenciar el sabor dulce natural de la harina.

Espelta.- es una subespecie del trigo panadero (Triticum aestivum subsp. spelta). Presenta mayor digestibilidad que el trigo común debido a que presenta un gluten mucho más frágil y soluble en agua. La fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble a diferencia de la fibra del trigo común que es insoluble. Es un trigo de grano vestido (grano envuelto por una cascara).

Fermentación.- Es el mecanismos por el que algunos microorganismos se alimentan y obtienen energía, transformando compuestos complejos en compuestos más simples.

Fermentación bloque/pieza.- En el proceso de panificación la fermentación se divide en 2 fases: una primera denominada fermentación en bloque, responsable del desarrollo de la miga y los sabores del pan, y una segunda fermentación denominada en pieza, responsable del desarrollo del volumen.

Flavor.- Es el conjunto de sensaciones producidas por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando son percibidos simultáneamente  por los sentidos del olfato, gusto y tacto durante la masticación.

Germen.- Es el embrión del grano y supone aproximadamente el 3% del grano. Es rico en proteínas y grasas, conteniendo también la mayoría de vitaminas, minerales y enzimas presentes en el grano.

Gluten.- es un complejo de proteínas resultante de la hidratación de la harina de algunos cereales. Esta hidratación permite la creación de uniones entre 2 grupos de proteínas llamadas gliadinas y gluteninas. El gluten forma una membrana proteica que es la responsable de retener  el CO2 formado durante la fermentación.

Grano de cereal.- Está formado por 3 partes: una externa que es el salvado, un gran endospermo y un pequeño germen.

Harina de fuerza.- Son harinas con un alto contenido en gluten y buena calidad del mismo. Son generalmente usadas para elaborar masas enriquecidas (brioches, croissants, etc).

Harina floja.- Suelen ser harinas finas y de poco gluten o mala calidad del mismo, aproximadamente con un W110. Se usan para la elaboración de bizcochos, magdalenas, galletas, etc.

Índice de caída/Falling number (de Hagberg).- Es un parámetro que mide los niveles de la enzima alpha-amilasa en la harina. Esta enzima descompone el almidón en azúcares que consumirán las levaduras y bacterias para llevar a cabo la fermentación del pan. Harinas con un índice de caída alto son harinas con baja actividad alpha-amilasa, e índices bajos corresponden con harinas con altos niveles de actividad enzimática, que dificultan su panificación.

L.- Corresponde a la extensibilidad y es la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.

Levadura.- Son organismos vivos pertenecientes al reino de los hongos. Viven mayoritariamente en la superficie de las plantas y en el suelo mayoritariamente. Son capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.

Masa enriquecida.- son masas de panadería con ingredientes grasos (mantequilla, aceite, etc) y/o altas proporciones de azucares. Ej: masa de brioche.

Masa Madre.- Es un pre-fermento especial formado por una comunidad estable de microorganismos donde encontramos principalmente levaduras salvajes y bacterias ácido-lácticas presentes de forma natural en la superficie de los granos de los cereales. La estabilización de esta población de microorganismo se consigue mediante una serie de refrescos de  la harina (preferentemente integral) y agua. Actualmente se le llama masa madre natural o masa madre de cultivo para diferenciarla del uso erróneo del término de masa madre a pre-fermentos elaborados con levadura. En una masa madre existen al menos 2 tipos de fermentación, una alcohólica llevada a cabo por las levaduras salvajes, y una diversidad de fermentaciones orgánicas llevadas a cabo por la población bacteriana. La fermentación orgánica es la principal responsable de las características organolépticas superiores que observamos en los panes elaborados con masa madre de cultivo.

Masa vieja.- Es un pre-fermento parecido al cucharón pero sin refrescar. Consiste en utilizar una porción de la masa de pan sobrante del día anterior en la elaboración de pan del día siguiente.

Mejorantes.- Son productos químicos autorizados que se añaden generalmente a harinas muy refinadas y de baja calidad, para poder mecanizar y acortar los tiempos del proceso de panificación. Entre ellos encontramos agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas, que pueden ir acompañados de harinas de leguminosas (enzimas), gluten o gasificantes. Suelen ser usados por la industria panadera y pequeñas panaderías con una elaboración bastante mecanizada.

Monococcum.- es una variedad antigua de trigo conocido como escaña, escanda menor o espelta pequeña. Se caracteriza por sus altos niveles en beta-carotenos responsables de la coloración de su harina. Presenta menor cantidad de gluten y de menor respuesta inmunológica por lo que su harina es apta para personas intolerantes al gluten, siempre y cuando el proceso de panificación sea el correcto. Es un trigo de grano vestido.

P.- Corresponde a la tenacidad o elasticidad, y es la capacidad que tiene la masa de resistirse a la deformación.

Pan.- Existen varias definiciones pero en este caso vamos a optar por dar nuestra definición de pan (equipo BB): el pan es una elaboración fermentada elaborada a partir de harina, agua, sal y masa madre, levadura comercial o algún pre-fermento con levadura que finalmente será horneada.

Pâte fermentée.- Es un pre-fermento de origen francés. Es una masa sólida elaborada a partir de harina, agua, sal y levadura comercial que se deja fermentar generalmente en la nevera un largo periodo de tiempo para conseguir una masa madura que aporte flavor al producto.

Poolish.- Es un pre-fermento que se relaciona con la panadería francesa elaborado a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales a la que se le añade una pequeña cantidad de levadura comercial ya sea seca o fresca para que lleve a cabo la fermentación. El agua se puede reemplazar por otros líquidos como la leche, para elaboraciones dulces por ejemplo. Este pre-fermento aporta una serie de atributos como un aumento de la extensibilidad, una mayor expansión final en el horno, mayor humedad en la miga que se traduce en mayor conservación del pan, y proporciona una gran mejora en el flavor del pan.

Pre-fermento.- es una elaboración que consiste en la mezcla de harina y agua a la que se le añade levadura comercial (generalmente una pequeña cantidad) para su posterior uso en la elaboración de pan. Esta mezcla se deja fermentar lentamente hasta madurar. Existen distintos pre-fermentos y cada uno de ellos va a influir notablemente en el resultado final del pan. En un pre-fermento solo existe la fermentación alcohólica, y no existe ninguna fermentación orgánica destacable debido a que la población de bacterias queda relegada a un segundo plano.

Proteínas/enzimas.- Son moléculas formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Las proteínas se clasifican según su función biológica y entre ellas podemos encontrar las enzimas, un grupo de proteínas encargado de catalizar reacciones químicas. Las amilasas son las principales enzimas que encontramos en la harina y descomponen el almidón en azúcares más simples.

Refresco.- Es el proceso de añadir nuevo sustrato con el objetivo de crear, mantener o multiplicar los microorganismos de una masa madre de cultivo. Se realiza añadiendo agua, harina y un pie de masa (porción de masa madre que contiene los microorganismos que se pretenden multiplicar).

Salvado.- Es el conjunto de capas externas que cubren el grano. Están compuestas principalmente de fibras, aunque también contienen en menor medida aminoácidos, lípidos, minerales, etc.

Starch attack.- También conocido como el “ataque de los almidones”. Ocurre en panes con altas proporciones de harina de centeno. La harina de centeno contiene muchas enzimas amilasas, que degradan el almidón en dextrinas. Mientras que el almidón es el componente más importante en formar la estructura en panes de centeno, las dextrinas no tienen mucha relevancia en la estructura o afectan negativamente a ella. Entre los 50°C y 60°C ocurre la gelificación del almidón formando la estructura del pan. A estas temperaturas las amilasas tienen una actividad frenética y no se desactivan hasta los 90°C, degradando el almidón en dextrinas, provocando migas gomosas y pegajosas. Este es el temido ataque de los almidones, el cual se evita usando una masa madre de centeno bien ácida ya que la acidez ralentiza la actividad de las enzimas amilasas, permitiendo al almidón formar una miga bien estructurada.

Tasa de extracción.- es la cantidad de harina que obtenemos al molturar (moler) una cantidad determinada de grano. Esta tasa nos indica si la harina es más o menos integral. Ej: si molturamos 10 kg de grano y tras tamizar obtenemos 9,5 kg de harina, nuestra harina resultante será de una tasa de extracción del 95%.

Trigo sarraceno.- Conocido también como alforfón, realmente no es un trigo, no es un cereal y por lo tanto carece de gluten. Pertenece a la familia de poligonáceas y denominado el rey de la proteína vegetal, contiene altos niveles de hidratos de carbono, proteínas y vitaminas.

Tritordeum.- es un nuevo cereal desarrollado por el cruce entre un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense). Este cereal presenta menor cantidad de gluten y se digiere mejor, tiene mayor proporción de fibra dietética, y contiene una gran cantidad  de luteína, un potente antioxidante.

W.- es un término para clasificar las harinas de trigo “normal”, trigo duro o espelta según su fuerza. Viene relacionado con la cantidad y calidad de gluten de la harina en cuestión, a mayor W, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del CO2 que se genera durante la fermentación del pan. Aunque se sigue usando este concepto, actualmente y sobre todo con harinas de trigos antiguos este parámetro no es válido ya que es un parámetro estandarizado para las harinas mencionadas anteriormente. Ej: W110 corresponde a harina de repostería o floja, W360 corresponde a harina de fuerza.